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Visión general
Abstracto
El arroz con leche es un alimento de consumo frecuente en la población costarricense que se prepara artesanal e industrialmente. Con el fin de conocer su calidad bacteriológica, se analizaron 50 muestras de arroz con leche de origen industrial así como 30 muestras del mismo producto pero de origen artesanal. Se realizó la determinación de indicadores de manipulación, contaminación, vida útil y patógenos incluyendo Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Bacillus cereus. Además, se determinó la presencia de los genes nheA,B y C en las cepas de Bacillus cereus aislados, esto, utilizando la técnica de reacción en cadena de la Polimerasa (PCR). Un 38% de las muestras de origen industrial y 70% de las de origen artesanal mostró un recuento total aerobio mesófilo superior a 104 UFC/g, de la misma manera un 6% de las muestras de origen industrial y un 40% de las artesanales mostraron un recuento de bacterias lácticas superior a 104 UFC/g. Con respecto a coliformes totales, 14% de las muestras industriales y 70% de las artesanales superaron los 100 NMP/g. Un 8% de las muestras de origen industrial y 60% de las de origen artesanal presentó un NMP de coliformes fecales superior a 100. Se confirmó la presencia de Escherichia coli en 6% de las muestras industriales y 3,3% de las artesanales). Se pudo recuperar e identificar Bacillus cereus en un 8% de las muestras de origen industrial y en 13% de las de origen artesanal. En tres de las cepas de origen industrial y todas las de origen artesanal se determinó la presencia de genes nheA, nheB y nheC No se detectó la presencia de Staphylococcus aureus ni de Listeria monocytogenes.
