Calidad microbiológica de la materia prima y el producto final del ceviche de tilapia y de camarón expendidos en el Área Metropolitana de San José, Costa Rica
Artículo académico
El ceviche es un platillo formulado a base de pescado de agua salada o dulce, o mariscos frescos y diversos aliños. Su elaboración acarrea no solo la flora normal y adquirida de la materia prima a utilizar, sino que también la flora que se agregue durante su procesamiento y a partir de ingredientes adicionales. Además, es un producto que se consume marinado, representando un riego para la salud pública. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad microbiológica del ceviche de tilapia y del ceviche de camarón que se vende en el Área Metropolitana de San José, Costa Rica, así como de la materia prima utilizada en su respectiva elaboración. Para tal efecto, se analizaron 25 muestras de ceviche de tilapia y 27 de camarón, analizando igual número de muestras de materia prima. De la misma manera, se analizó el comportamiento de las poblaciones de algunos microorganismos de deterioro a partir de 25 muestras de ceviche de camarón y 25 muestras de ceviche de tilapia durante su almacenaje a 4ºC. A pesar de la contaminación bacteriológica presente en la materia prima, y de que el ceviche es un producto que incluye mucha manipulación, existe una disminución importante en las cargas bacterianas en el producto final, especialmente en lo que respecta a recuento total de aerobios psicrófilo y coliformes totales, no así los coliformes fecales. Se aisló Escherichia coli a partir de 15% de ceviches de tilapia y 4% de los ceviches de camarón, 3 cepas de Listeria monocytogenes a partir de tilapia, 1 a partir de camarón, y 3 cepas de V. parahaermolyticus a partir de camarón y 2 a partir de su ceviche. No se aisló Salmonella spp. En cuanto a los ceviches almacenados a 4ºC por una semana, cabe destacar que el pH mostró una tendencia hacia la estabilidad o de aumento muy ligero. De la misma manera, la concentración de microorganismos de deterioro sufrió pocas variaciones, no obstante, llama la atención el bajo número de Pseudomonas spp. presentes en los ceviches de tilapia.
