Resumen: Se determinó la actividad lipolítica en harinas del mesocarpo de tres variedades de pejibaye a 5. 24 Y 38°C. No se detectó actividad en la variedad Vaupés (actividad de agua. aw = 0.069, 5.8% de proteína), valores intermedios se determinaron en la variedad Utilis-Guatuso (aw = 0.085. 5.9% de proteína) y actividades diez veces más altas se determinaron en las harinas de la variedad Tuira (aw = 0.286. 7.0% de proteína). Las harinas integrales mostraron actividades lipolíticas más altas a 38°C. como es el caso de Utilis-Guatuso (aw = 0.874) y de Tuira (aw = 0.932). Los resultados sugieren que las lipasas endógenas permanecen activas a valores de aw tan bajos como 0.08. Ya que no se encontró evidencia alguna de efecto del contenido de grasa sobre la actividad enzimática, se concluye que la rancidez hidrolítica en las harinas de pejibaye se agrava más cuando mayor es su aw.
